Ceviche de gambas, sorbete de tomate sobre solid ATM

Con esta receta participo en el concurso de cocina al cava de Agustí Torello Mata, si quereis votarla lo podéis hacer a través de facebook. Buscais Agusti Torello Mata y le dais a me gusta sobre la foto de mi receta que a continuación comparto.

Para el ceviche:
16 gambas rojas
1 cebolla roja
1 aguacate maduro
1/2 mango
3 limones
2 limas
1 c/p de mostaza de dijon
1 guindilla seca
1 c/c de cilantro picado
Sal y pimienta

Para el sorbete de tomate:
50 ml de agua
50 grs. de azucar
400 grs. de tomate kumato
1 clara de huevo
Zumo de medio limón
0,5 grs de bicarbonato
0,5 grs de xantana
3 gotas de colorante rojo

Para el aire de la marinada:
100 ml de marinada de las gambas
50 ml. de agua
2 grs. de lecitina de soja

Para la cama de Sòlid:
200 ml de Sòlid Blanc ATM

Para el ceviche:
Les quitamos las cabezas y pelamos las gambas, retirando el intestino también. Exprimimos el zumo de los limones y las limas y lo mezclamos con la mostaza, la guindilla y el cilantro. Metemos las gambas previamente salpimentadas en esta marinada durante 40 minutos, cada uno las dejará más o menos dependiendo del grado de cocción que se le quiera dar. Cortamos la cebolla en juliana fina, el mango en cuadrados uniformes y el aguacate igualmente en cuadrados poniendo sobre este un poco de marinada para que no se oxide. El mango lo pasaremos por la plancha con un poco de mantequilla unos 2 minutos. Una vez cocinadas las gambas en la marinada las retiramos y mezclamos con los demás ingredientes rociando con un poco de marinada por encima. Colaremos la marinada y la reservamos para el aire.

Para el sorbete de tomate:
Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y damos un hervor, retiramos del fuego y añadimos el zumo de limón. Cuando esté a unos 50º añadimos el bicarbonato y mezclamos, dejamos reposar y que se enfríe este almíbar o azúcar invertido. Escaldamos los tomates, los pelamos y despepitamos. Trituramos y colamos hasta obtener unos 250 grs. de pulpa. Añadimos el almíbar a la pulpa junto con la xantana y mezclamos, la xantana le dará una consistencia de gel y ayudará en la textura del sorbete. Montamos la clara de huevo a punto de nieve y mezclamos con la preparación anterior añadiendo el colorante que le terminará de dar un toque de color. Si tenemos heladera este es el momento para meter la mezcla en ella si no metemos al congelador y cada 40 minutos sacamos y batimos para romper los cristales, repetiremos esta operación 3 veces.

Para el aire de la marinada:
Mezclamos todos los ingredientes y con la túrmix batimos dando aire para que se formen burbujas.

Emplatado:
Colocamos el ceviche en un plato hondo, hacemos una cama de Sòlid blanc poniéndolo directamente desde la botella por los lados del plato. Encima del ceviche ponemos una quenelle de sorbete de tomate y terminamos con el aire de marinada.
Lo que conseguimos con el sorbete de tomate es suavizar la acidez del ceviche y el cava y a la vez se hace un juego entre el carbónico del Sòlid y el sorbete. Pienso que el Sòlid no debe llevar ningún tratamiento pues por lo contrario perdería su carbónico y la gracia del plato y el cava.

Gracias por votar por la receta.

Ensalada de pollo frío y tomate

Como no tengo mucho tiempo y tengo que estudiar para el examen de viticultura que tengo esta tarde esto va a ser un visto y no visto.

Ingredientes para dos personas con dos dedos de frente:
2 pechugas de pollo
1 tomate
1 limón o lima
1 c/s de miel
Gengibre rallado fresco 1/2 c/p
1 guindilla
Sal y pimienta

Para las pechugas:
 Salpimentamos las pechugas de pollo y las hacemos a la plancha, cortamos en cuadrados uniformes y dejamos enfriar.

Para la vinagreta:
Depepitamos el tomate y lo cortamos en cuadraditos pequeños. Lavamos el limón y de la cascara sacamos tiras muy finas cuidadando que no lleve parte blanca. Exprimimos el zumo del limón. A todo esto añadimos la miel, la guindilla picada muy fina y el gengibre lo integramos todo y dejamos que se mezclen los sabores.


Emplatado:
Ponemos el pollo en un vaso o un plato tambien vale (si es en plato mejor cortar el pollo en tiras) y salseams por ecima con la vinagreta.

Ale...

Cenas improvisadas #1

Como me gustan esos días donde no trabajo y después de comer me pego una minisiesta. Pues un día de esos despues de dormir como un angelito se me ocurrió improvisar una cena a eso de las 6 de la tarde me bajé a comprar lo poco que me faltaba y el resultado fue el siguiente.

PASTA FRESCA CON CALABACIN, MANGO Y FOIE

Ingredientes para dos personas en su sano jucio:
3 huevos
500 grs. de harina
1/2 calabacín
1/2 mango
200 grs. de foie fresco
Unos granos de granada
Aceite de oliva
1 c/p de oregano

Preparación:
Para hacer la pasta fresca vamos a poner la harina y hacer un volcan y en el centro pondremos los tres huevos. Vamos amasando hasta formar una bola homogenea. Si se queda muy harinosa incorporar un poco de agua y si se queda muy pegajosa al revés incorporar más harina. Amasamos bien hasta obtener una bola y dejamos reposar tapada una media hora. Ahora biene lo bueno, si tienes una máquina de pasta todo sería mas fácil pero yo no la tengo, entonces me armo de rodillo y harina y corto la bola en dos y voy estirando cada bola hasta obtener una capa de masa muy fina. Como no tengo máquina lo único que puedo hacer son tallarines. Entonces una vez estirada la enrollamos y cortamos a cuchillo para sacar los tallarines. Una vez hechos el procedimiento para cocer es el mismo que con la pasta conveccional.
Mientras hemos dejado reposar la masa hemos cortado el calabacÍn y el mango en cuadraditos del mismo tamaño y los hemos pasado por la sarten para que tomen color y se ablanden un poco. Finalmente una vez escurrida la pasta ponemos lonchas de foie fresco en la sarten para terminar el plato.

Emplatado:
Escurrimos la pasta y la ponemos en dos platos, ponemos por encima el calabacín y el mango y encima del todo los filetitos de foie fresco. Terminamos por incorporar los granos de granada y el orégano.

TARTA DE LIMON

Ingredientes para una tarta de las de siempre (redonda):
1 base precocinada de masa quebrada
200 ml. de zumo de limón
La ralladura de uno de los limones
3 huevos
100 grs. de azúcar
70 grs. de mantequilla

Preparación:
Ponemos la base de masa quebrada en un molde y ponemos por encima garbanzos crudos para que no suba en el horno. Horneamos a 180º durante 15 minutos. Mientras la masa se hornéa mezclamos el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y las yemas de huevo. Ponemos esta mezcla en un cazo al fuego y dejamos cocer hasta que coja consistencia de crema, al final añadimos la mantequlla ya fuera del fuego. Montamos las claras que no hemos utilizado y cuando la crema anterior esté fría las añadimos con movimientos envolventes. Ponemos la mezcla en la base horneada y volvemos a hornear 15 minutos a 180º.

Emplatado:
Una vez sacada del horno dejamos enfriar, la cortamos en porciones y podemos acompañar de un coulis de frambuesa.

Ale a improvisar chavales...

Ensalada de patatas con salsa rosa

Nos damos un descanso de las recetas con productos gallegos y pasamos a despedir el mes con una receta veggie. La salsa rosa hecha en casa es una de las salsas que más me gusta, para los no vegetarianos con una simple pechuga de pollo esta salsa esta de muerte. Dejando las carnes a un lado vamos con la receta.

Para la salsa rosa:
1 huevo
100 ml de aceite de oliva
50 grs. de ketchup
2 cucharadas de brandy
Unas gotas de tabasco
Unas gotas de salsa perrins (no es imprescindible)
Sal y pimienta

Preparación:
Primero hacemos una mayonesa con el huevo y el aceite. Ponemos el huevo en un baso vatidor y batiendo con la batidora vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que se quede consistencia de mayonesa. Los que no quieran pasar el trance de hacer una simple mayonesa también se puede comprar ya hecha. Luego a la mayonesa le añadimos los demas ingredientes y removemos hasta que se integren.

Para la ensalada de patatas:
3 patatas medianas
1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo pequeño
Aceitunas
Jengibre

Preparación:
Cocemos las patatas peladas, que no queden blandas, unos 20 minutos. Las dejamos enfriar y mientras cortamos la cebolla y el pimiento muy fino. Cortamos las aceitunas en aros finos y rallamos un poco de jengibre.

Emplatado:
Cortamos las patatas en cuadrados mas o menos del mismo tamaño y grandecillos, mezclamos con lso demas ingredientes y añadimos salsa rosa al gusto. Para los que no somos vegetarianos podemos añadir un poco de atún.

Mousse de arzúa-ulloa y coulis de membrillo y AOVE

Bueno chavales siguiendo con los productos llegados desde tierras gallegas vamos con un postre muy simple y con un toque dulce salado.

Para la mousse:
100 grs. de queso arzúa-ulloa
200 ml. de nata líquida para montar
50 grs. de azucar
1 hoja de gelatina

Preparación:
Ponemos en un cazo la mitad de la nata y el queso sin la corteza, dejamos al fuego removiendo hasta que el queso se haya integrado completamente a la nata. Hidratamos la hoja de felatina en un poco de agua y añadimos a la mezcla de queso y nata. Dejamos enfriar y mientras montamos la otra mitad de la nata. Una vez fría la mezcla con movientos envolventes mezclamos la nata montada con la mezcla de queso y nata. Ponemos en unos vasitos y metemos a la nevera.

Para el coulis de membrillo:
50 grs. de membrillo
5 c/s de Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Ponemos los dos ingredientes y batimos hasta que se integren.

Para la espuma de membrillo:
50 grs de membrillo
50 ml de agua
1 c/s de lecitina de soja

Preparación:
Ponemos todos los ingredientes juntos y batimos con la turmix añadiendo aire a la mezcla hasta obtener la mezcla deseada.

Emplatado:
Desmoldamos el mousse y colocamos en un plato, salseamos con el coulis y por encima de mousse añadimos la espuma de membrillo. Encima del coulis ponemos una escamas de sal.

Quiche a la gallega

Despues de haber recibido una caja con productos de mi tierra he decidido marcarme unas recetas con ellos. Unas serán más clásicas y otras un poco mas inventivas.


Para empezar he querido recrear el típico quiche francés de jamon y queso pero a la gallega. En este caso vamos a ponerle chorizo, panceta y queso arzua-ulloa, tambien sustituiremos la nuez moscada por pimentón.

Ingredientes:
1 base de hojaldre fresco
200 ml de nata líquida
100 ml de leche
2 huevos
1 chorizo gallego
50 grs. de panceta gallega
100 grs. de cebolla
50 grs. de queso arzua-ulloa
1/2 c/c de pimentón

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º, cuando alcance la temperatura ponemos la masa de hojaldre en el molde cortando la sobrante, ponemos unos garbanzos encima de la masa para que no suba e introducimos en el horno 20 minutos.
Mientras, cortamos la cebolla en juliana y ponemos en la sarten a fuego lento, cortamos el chorizo y la panceta en cuadraditos, añadimos a la cebolla y dejamos que se haga 5 minutos. En un bolw batimos los huevos, la nata y la leche junto el pimentón y el queso cortado en trozos pequeños.Una vez batido añadimos el picadillo con la cebolla al bolw.
Sacamos el molde del horno y vertemos la mezcla en él, volvemos a meter al horno durante 20 minutos o hasta que pinchemos y el cuchillo salga limpio.

Carpaccio de champis con vinagreta de melocotón

Esto empieza a calentarse amigos míos, a partir de ahora y a petición popular (unilateral) voy a currarme una o dos recetas veggies al mes. La historía consiste en hacer algo secillo pero a la vez novedoso, lo que yo llamaría una iluminación veggie para todos los públicos y edades. Bueno amigos míos esta es una receta que hice en verano pero que cambiando un par de historias tambien viene bien para cualquier época del año, un plato fresco y saludable a la par que respetuoso con nuestros amigos los animales. Con esto no quiero decir que soy vegetariano y esto se va a convertir en un blog veggie pero esta bien respetar y comprender todos los puntos de vista.

Ingredientes para dos personas inteligentes:
250 grs. de champis (puedes comprarlos ya laminados, ahorras tiempo)
50 grs. de melocotón, ahora mejor utilizar mango en esta época
20 cl. de aceite de oliva virgen extra
Zumo de medio limón
Una pizca de gengibre en polvo (puedes utilizar fresco)
Pimienta y sal
50 grs. de nueces

Preparación:
Si no compramos los champis laminados tendremos que pelarlos y laminarlos finos. Los ponemos en un plato que queden currados unos encima de otros. Para la vinagreta de melocotón o mango ponemos la fruta en un vaso batidor junto con el aceite, el zumo de limón, el gengibre, la pimienta y la sal. Batimos hasta obtener una consistencia de salsa. Picamos las nueces con el cuchillo.

Emplatado:
Ya teniendo los champis colocados en el plato solo nos falta salsear con la vinagreta y esparcir las nueces por encima.

Venga chavales...

Presa ibérica, crema de patata y bacon

Una entrega más de la humilde cocina hogareña que práctico nos trae esta receta con presa ibérica y una crema de patata con muuucha mantequilla a lo french style.

Ingredientes pour deux:
400 grs. de presa ibérica
2 patatas
4 lonchas de bacon
65 grs. de mantequilla
250 ml. de vino tinto
100 grs. de cebolla
1 clavo
1 c/c de tomillo

Preparación:
Mientras cocemos las patatas en agua (25 minutos), ponemos las lonchas de bacon en el horno a 150º. Hacer en el horno el bacon es mas coñazo que a la plancha pero en el horno conseguiremos que se quede muy crujiente. Mientras en un cazo picamos la cebolla y la doramos con 15 grs. de mantequilla, añadimos el clavo, el tomillo y el vino tinto y dejamos reducir 3/4 partes. Colamos y retiramos el clavo y la cebolla, el que tenga xantana puede ponerle una puntita para que quede la salsa de vino a modo de gel. Cuando las patatas esten cocidas con la turmix las trituramos con un poco de agua de cocción y los 50 grs. de mantequilla que nos quedan. El bacon una vez sacado del horno lo cortamos finito para posteriormente adornar el plato. Ponemos una sarten al fuego para hacer la presa, recordar que es cerdo no me vengais con historias de dejar rosadito el cerdo que me pongo malo. El cerdo es cerdo y hay que cocinarlo a menos quieras tener nuevos amiguitos en el estómago...

Emplatado:
Ponemos un pegote de crema de patata y arrastramos con una cuchara para que quede a lo pro, ponemos la presa al otro lado. Salseamos con la salsa de vino tinto y añadimos el bacon por encima de la obra de arte anterior que hemos hecho con la crema de patata.

Arroz meloso con gamba roja

Despues de mis primeras peyas en el curso de sumiller y de una siesta de 18 a 22:30 me dispongo con un ojo abierto y el otro a medio abrir a subir la receta que hice el otro día. Ahora pregunto yo, quien es esa criaturita del señor a la que no le gustan las gambas, yo no conozco a nadie y si ya le ponemos un arroz con un buen caldo...

Ingredientes para two:
250 grs. de gamba roja
1 vaso de arroz
1 puerro
150 grs. de cebolla
1 chato (vasito) de vino blanco
1 clavo
Tabasco
1 c/s salsa de soja
1 c/s de mostaza
20 ml de aceite de oliva
Cilantro

Para el caldo:
Pelamos las gambas, reservamos y ponemos las cabezas en una olla junto el clavo y el puerro picado y cubrimos de agua y salpimentamos. Antes de cubrir de agua hacemos a fuego fuerte para que las cabezas se doren y tomen color, al cubrir con agua dejamos cocer una media hora. Retiramos del fuego y con la batidora trituramos. Colamos la mezcla y ya tenemos el caldo para el arroz.

Para el arroz:
Cortamos la cebolla fina y en una olla la hacemos en aceite unos 5 minutos, añadimos el arroz y dejamos rehogar 2 minutos. Añadimos el vaso de vino blanco y el doble de caldo que de arroz. Dejamos que se haga sin remover hasta que el arroz este listo, igual tenemos que añadir un poco mas de caldo.

Para las gambas:
En una sarten hacemos las gambas con un poco de tabasco y la salsa de soja.

Para la salsa de mostaza:
Mezclamos el aceite, la mostaza y el cilantro picado hasta que obtengamos una consistencia de mayonesa.

Emplatado:
Ponemos el arroz encima las gambas y a los lados salseamos con la mayonesa de mostaza.

Lubina con crema de tetilla al pimentón

Hoy vamos a utilizar un producto de la tierra de donde vengo y que tanto añoro. Algunos al leer crema de tetilla habréis pensado que se me va la pinza pero no guarrones míos, la tetilla es un queso gallego. En estos momentos creo que muy poca gente no conoce este tipo de queso pero siempre esta bien aclararlo no vayamos a pensar que me dedico a descremar tetillas al libre albedrío. El nombre se justifica tan simple como que el queso tiene forma de teta, no hay mas misterio.

Ingredientes para dos:
1 lubina con los lomos sacados (el amable pescader@ lo hace sin quejarse)
1 cebolla
50 grs. de queso tetilla
15 cl. de nata líquida
1 pellizco de pimentón


Preparación:
Ponemos al baño maría el queso y la nata y dejamamos que se haga una crema. Mientras cuadramos los lomos de lubina para que queden "riquiños". Yo he partido cada uno en dos y luego he puesto rectos los bordes que no he tirado sino que he guardado con las espinas para congelar y luego hacer un caldo de pescado para hacer otra cosa.
La cebolla la vamos a cortar en juliana, para que nos entendamos cortamos la cebolla a la mitad y luego de cada mitad vamos cortando tiras finas. Lo que vamos a hacer con la cebolla es caramelizarla pero sin utilizar azucar ya que con los própios azucares de la cebolla (reacción de Maillar, el que sea muy atrevido que busque lo que es esto) esto se puede hacer perfectamente. Ponemos la cebolla en una sarten con aceite y dejamos que se haga muy lentamente hasta que obtenga un color dorado, tardará unos 20 minutos. Podemos añadir un chorretoncito pequeño de auga a media cocción pero muy poco.
Salamos el pescado y lo hacemos a la plancha poniendolo por la parte de la piel presionando contra la sartén para que la piel se quede crujiente, damos la vuelta y retiramos del fuego. Con el calor residual la otra parte se hará sin problemas. El pescado con 2 o 3 minutos tiene suficiente para que esté cocinado.
Emplatado:
Ponemos una camita de cebolla en el centro, encima colocamos el pescado y salseamos con la crema de tetilla a la que le habremos añadido el pimentón.

Helado de pera y tierra de chocolate

Para terminar los pasados tiempos calurosos he hecho un helado de pera. Tengo que resaltar que el resultado sin heladera al hacer helados siempre ha sido bastante decepcionante a excepción del helado de chocolate y vainilla que esos si que salen de lujo sin heladera. Bueno pues vamos a darle cerita al postre.

Para el helado:
200 ml. de leche entera
200 ml. de nata líquida
3 peras
75 grs. de azucar
2 yemas de huevo
1 palo de canela

Ponemos la leche y la canela en un cazo y damos un hervor, retiramos del fuego y reservamos. Mientras pelamos las peras y las cortamos en trozos y pasamos unos 2 minutos por la sarten, trituramos y colamos. Batimos las yemas con el azucar y añadimos a la leche habiendo retirado antes el palo de canela. Ponemos al fuego medio y vamos removiendo hasta que la mezcla espese. Retiramos del fuego y añadimos el puré de pera, dejamos enfriar y metemos en el congelador 1 hora. Pasada la hora batimos con fuerza para romper los cristales de hielo y volvemos a meter al congelador y cada media hora durante 2 horas repetimos el batido.

Para la tierra de chocolate:
40 grs. de harina
40 grs. de almendra molida
2 c/s de cacao en polvo
50 grs. de mantequilla
30 grs. de azucar

Mezclamos todos los ingredientes con las manos, limpias guarrones, hasta que obtengamos una textura arenosa. Expandimos en un papel sulfurizado y metemos al horno a 180º hasta que que tome consistencia de arenilla, unos 20 o 25 minutos.

Para las gominolas de naranja
20 cl. de zumo de naranja natural
2 grs. de agar agar

Ponemos el zumo a calentar junto el agar agar, damos un hervor. ponemos en un molde que le de una altura de un dedo y metemos al frigo. Se solidificará y podremos cortarlos a modo de gominolas.

Presentación:
Colocamos la tierra de chocolate encima una bola de helado de pera. Ponemos las gominolas alrededor y fundiendo un poco de chocolate hacemos un hilo alrededor. He puesto tambien unas nueces de macadamia, en un intento de garrapiñarlas bastante fallido.

Foie fresco con manzana

Esta vez nos metemos en faena con un mix muy clásico como es el foie y la manzana. El foie fresco cuesta lo suyo pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:
500 grs. de foie fresco
2 manzanas
Sal
Pimienta negra
1 c/c canela
1 c/c azucar
3 c/s de brandy
2 nueces de mantequilla
2 c/s de miel
1 c/s vinagre de jerez

Preparación:
Cortamos el foie en 8 escalopes con un grosor importante, los salpimentamos y añadimos la canela, el azucar y el brandy. Es importante que el foie se impregne de las especias para que coga el sabor característico de un micuit. Mientras el foie se marina con los ingredientes pelamos las manzanas y si tenemos un descorazonador lo utilizamos para quitar el corazón, si no lo tenemos cortamos cada manzana en 4 láminas y descorazonamos cada lámina con el cuchillo. Ponemos la mantequilla en una sarten y colocamos la manzana, añadimos la miel y las doramos rapidamente, por último añadimos el vinagre para quitar todos los jugos. Llega el momento de hacer los escalopes de foie a la plancha (sin nada de aceite) no mas de 1 minuto por cada parte. Retiramos a un papel absorbente y dejamos enfriar. Para montar el plato ponemos papel film en la mesa de trabajo y ponemos un escalope de foie, una rodaja de manzana así hasta terminar con los ingredientes. Cerramos con el papel film a modo de choricillo y dejamos en la nevera 24 horas.

Emplatado:
Retiramos el film y cortamos por la mitad para que se puedan ver las milhojas que hemos formado, ponemos en un plato y podemos acompañar con un poco de mezclum o con reducción de vinagre de módena.

Es un poco coñazo de hacer pero si el foie esta bien marinado el resultado es muy bueno. Las cantidades dan para 4 tapitas.

Bacalao confitado y sopita de tomate especiada

Hace tiempo que tenía ganas de hacer bacalao pero nunca encontraba un buen sitio para comprarlo hasta que el otro día justamente al lado de la tienda de vino donde voy mucho hay un sitio especializado en bacalao. Puedes comprarlo salado o si estas muy apurado incluso lo tienen ellos en agua ya desalado. Todo hay que decir que lo bueno se paga y el kilo estaba a 33€, a mi parecer un poco excesivo, pero bueno estaba ya desalado y te dan a elegir la parte que tu quieras.

Ingredientes como siempre para dos:
400 grs. de lomo de bacalao (si dos por dos son 4 aquí nos salen dos lomos de 200grs. cada uno)
Aceite de oliva
400 grs. de tomate maduro
100 grs. de cebolla
1 diente de ajo
5 grs. de gengibre
Pimienta negra
1 c/p sal
Aceite de sésamo
Sal
Perejil

Para la sopa especiada:
Cortamos la cebolla y el ajo, tampoco nos compliquemos al final vamos a triturar, y pochamos en una olla con el aceite de sésamo. Cortamos tambien el tomate y añadimos una vez que la cebolla tenga ya color. Cubrimos con agua, añadimos las especias y dejamos que todo se haga y reduzca. Quitamos del fuego y batimos con la turmix añadiendo un poco mas de aceite de sésamo. Colamos y reservamos.

Para el bacalao:
En una olla ponemos aceite suficiente para que cubra los lomos de bacalao, calentamos el aceite a unos 60º, el aceite tiene que estar de caliente que podamos tocarlo son un dedo sin quemarnos. Ponemos los lomos y dejamos confitar unos 20 minutos. Podemos añadirle al aceite un ajo o piel de cítricos para que el bacalao tome un sabor particular (yo no lo he hecho). Una vez confitado retiramos del aceite y secamos en papel absorbente.

Emplatado:
Ponemos en un plato hondo la sopa de tomate (caliente) y encima el lomo de bacalao, terminamos con perejil espolvoreado y una gotas de aceite se sésamo.

PD El ruso me ha abandonado, ya no me quiere...

Rissoto de calabaza y vieiras

Ingredientes (para dos personas):
1 vaso de 25 cl. de arroz redondo
125 gr de cebolla
250 grs. de calabaza
1 cubito de caldo de verduras
1 vaso de vino blanco
50 grs. de parmesano rallado
4 vieiras
Gengibre
Ralladura de limón
1 c/s de lecitina de soja

Para el rissoto:
En un cazo ponemos 1 litro de agua a calentar y disolvemos el cubito de caldo, el que tenga tiempo y paciencia puede hacerlo casero. Mientras cortamos la cebolla y 200 grs. de la calabaza muy fino (a mi me gusta fino) y rehogamos en una olla. Cuando la cebolla esté transparante añadimos el vaso de arroz y el vino blanco y dejamos que se evapore el vino. A continuación vamos añadiendo el agua del caldo poco a poco y removiendo continuamente, el arroz estará listo cuando lo probéis y no esté duro. Necesitará unos 650 cl. del caldo. Finalmente añadimos el parmesano.

Para las vieiras:
Preparamos un mojo para las vieiras con aceite, gengibre rayado, rayadura de limón y los corales de las vieiras cortados muy finos. Hacemos a la plancha con su mojo durante no mas de 3 minutos, que no queden duras.

Para la espuma de calabaza:
Con los 50 grs. de calabaza que nos sobran la cortamos y mezclamos con agua hasta cubrirla, batimos con una batidora y colamos. Añadimos la lecitina de soja que es lo que hace que se forme la espuma y que esta no se baje. Batimos introduciendo aire a la mezcla hasta obtener la espuma. La lecitina de soja la podéis encontrar en cualquier farmacia.

Emplatado:
Ponemos el risotto en un plato, encima colocamos dos vieiras con un poco del jugo de la sarten y terminamos con una cucharada de espuma de calabaza encima de las vieiras.

Mousse de yogurt y crema de limón

Volvemos con un postre fresco y rápido. Un mousse ligero combinado con una crema de limón que dejará a algunos con la cara del Fary comiendo limones.
Una cosa que me está comiendo la cabeza estos días es quien es el perlitas que visita mi blog desde Rusia, siendo el segundo país con mas visitas en el blog...ahí lo dejo...vamos al lío.

Para la mousse (7 vasitos):
375 grs. de yogurt griego
200 ml. de nata líquida
2 claras de huevo
60 grs. de azucar

Montamos la nata con la mitad del azucar y mezclamos con el yogurt griego con movimientos envolventes. Montamos las claras con la otra mitad del azucar y volvemos a mezclar con movientos envolventes, reservamos en el frigo.

Para la crema de limón:
2 limones
2 huevos
100 grs. de azucar glas
50 grs. de mantequilla

Rallamos la piel de los limones y exprimimos su zumo, en un bowl batimos el zumo con los huevos, la ralladura y el azucar. Ponemos en un cazo a fuego lento hasta que la mezcla espese. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Dejamos enfriar.

Para el crumble de almendras:

30 grs. de harina
30 grs. de almendra molida
30 grs. de azucar moreno
30 grs. de mantequilla

Mezclamos todos los ingredientes en un bowl con las manos hasta obtener una pasta arenosa, extendemos sobre un bandeja de horno con papel de horno y dejamos a 180º una media hora.

Montaje:
En un vasito ponemos dos cucharadas de crema de limón en el fondo, ponemos hasta la mitad del vaso mousse de yogurt y añadimos encima unas frambuesas. Volvemos a tapar con mousse de yogurt y coronamos con el crumble.

Pues así de fácil, a ver si el ruso da la cara de una vez que estoy muy mosqueado...

Atún con falso teriyaki de brandy

Ingredientes 2 personas:
400 grs. de atún
1 vaso se salsa de soja
1 vaso de brandy
1/2 vaso de vinagre de arroz
30 grs. de azucar moreno
1 bolsa de mezclum
1 higo
30 ml. de aceite de oliva
10 ml. de vinagre de jerez o módena

Para el falso teriyaki:
Mezclamos la salsa de soja, el brandy, el vinagre de arroz y llevamos a ebullición y dejamos que reduzca 1/4 parte. Dejamos enfriar e introducimos el atún para marinarlo como mínimo 30 minutos.

Para la vinagreta de higos:
Pelamos el higo y lo ponemos junto con el aceite y el vinagre añadiendo sal y pimienta, batimos hasta obtener una vinagreta que quedará espesa.

Emplatado:
Pasamos el atún por una sarten dorando todos sus lados (cada uno que lo deje al punto que quiera). Ponemos en un plato y salseamos con la salsa teriyaki del marinado. En un bowl ponemos el mezclum y ponemos por encima la vinagreta de higos.

Normalmente la salsa teriyaki se elabora con salsa de soja, mirin (vino dulce japonés) y sake. Como yo no encontré todos los ingredientes esto es lo que ha salido.

Tarta de yogurt griego, lima y arroz inflado

Hoy aprovechando que no tengo nada que hacer y es el cumpleaños de Julie he hecho una tarta más bien veraniega que de cumpleaños pero es que cuando uno tadavía va en gallumbos por la casa y descalzo quiere decir que el verano no ha terminado.

TARTA DE YOGURT GRIEGO, LIMA Y ARROZ INFLADO

Ingredientes:
60 grs. de arroz inflado
150 grs. de chocolate para fundir
50 ml. de nata líquida
600 grs. de yogurt griego
4 limas
50 grs de azucar glass
8 hojas de gelatina

Para la base:
Fundimos el chocolate con la nata, una vez un poco templado mezclamos con el arroz inflado. En un molde de aro repartimos el arroz inflado y aplastamos hasta formar una base uniforme. Dejamos que se enfríe en la nevera y endurezca.

Para el relleno:
Mezclamos el yogurt griego, con el azucar, la ralladura de las limas y su zumo. Hidratamos las hojas de gelatina en agua, cuando esten blandas las retiramos del agua y hechamos un chupito de agua hirviendo encima para que se deshagan en el agua, una vez totalmente diluidas incorporamos a la mezcla de yogurt. Repartimos la mezcla encima de la base de arroz inflado y dejamos en la nevera al menos dos horas para que cuaje.

Decoración:
Una vez cuajado pasamos un cuchillo por el borde y retiramos el aro. Yo he fundido un poco de chocolate y a lo bruto en una bolsa (a modo de manga pastelera) le he hecho un pequeño agujero para decorar por encima. Teniendo en cuenta que ya de por si soy zurdo y no tengo muy buena letra esto ha sido toda una proeza y atrevimiento por mi parte.

La receta original la podéis encontrar aqui

Natillas de chocolate y almendra

Porque no de proeza culinaria vive solo el hombre a veces la receta mas facilona es la que más nos reconforta y con la que más disfrutamos. Las natillas de chocolate son un postre que a muy pocas personas le desagradan y yo he querido darle un toque diferente añadiendo un poco de almendra en polvo. La receta es muy fácil y podéis jugar añadiendo especias, alcoholes o incluso algun tropezón de fruta o frutos secos. Vamos a ello.

NATILLAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

Ingredientes:

550 ml. de leche

200 ml. de nata líquida

50 grs. de cacao en polvo

100 grs. de azucar

1 c/p xantana o 40 grs. de maicena

1 vaina de vainilla

50 grs. de almendra molida

Preparación:

Si utilizamos maicena y no la xantana tendremos que disolverla con un poco de leche fría hasta que no tenga grumos y luego poner todo en una olla a fuego medio hasta que todo quede integrado y tome una textura densa y espesa. Si utilizamos xantana ponemos todo en una olla a fuego medio hasta que tome la consistencia deseada. Tener en cuenta que la vaina de vainilla lo que tenemos que utilizar son las semillas del interior no la vaina entera, para ello la cortamos por la mitad y con la punta de un cuchillo raspamos las semillas de su interior.

Emplatado:

En unos cuencos, vasitos o lo que tengamos a mano vertemos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera unas 3 horas, yo le he puesto papel de plata por encima para simular una tapa pero como queráis.

Hasta la próxima fuckers!!!

Bravas tuneadas de Sergi Arola

Una de las recetas insignia de Sergi Arola (el chef rockero) son sus patatas bravas, hoy he querido lanzarme a la aventura y para ser la primera vez no han salido tan mal. Tengo que decir que este tipo de preparaciones aunque no tengan en la preparación muchos secretos son laboriosas debido a los tiempos se cocción. Vamos a ello...

BRAVAS BY SERGI AROLA

Ingredientes (para 4 bocados):

2 patatas

1/2 litro de aceite

4 tomates pera

1 ajo

2 guindillas

1/2 cucharada de azucar

1 huevo

Cebollino

Para la salsa brava:

Ponemos en un cazo el ajo fileteado y la guindilla, mientras se dora (sin que se queme) despepitamos los tomates y los picamos (yo no le he quitado la piel, soy muy vago). Añadimos los tomates picados y dejamos a fuego lento unos 45 minutos hasta que el tomate este deshecho. Salpimentamos, añadimos el azucar para corregir de acidez y pasamos por la turmix.

Para las patatas:

Pelamos las patatas y como cada uno bien pueda, con los artilugios de cocina que tengamos (lo suyo es un descorazonador de piñas y una cuchara sacabolas, yo no tengo) formamos cilindros y los descorazonamos. Ponemos el aceite a calentar y dejamos que la patata confite en el aceite a temperatura muy baja durante 45 minutos (el aceite tiene que cubrir por completo las patatas). La patata tiene que cocerse no freirse. Con mucho cuidado sacamos del aceite y dejamos escurrir en papel absorvente, tener en cuenta que la patata va a estar cocida y sera muy fácil que se rompan las paredes al manipularla.

Para el alioli:

Ponemos la mitad de un ajo junto con el huevo en un recipiente y vamos añadiendo aceite de las patatas (ya frío) y batiendo con la turmix a la vez hasta que obtengamos una consistencia de alioli.

Emplatado:

Calentamos el aceite y freimos las patatas hasta que estén doradas, se quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro, una vez fritas las dejamos escurrir. Rellenamos los cilindros con la salsa brava y encima ponemos un pegotito de alioli, terminamos poniendo un poco de cebollino por encima.

Como veis no hay eleboraciones complicadas pero los tiempos si son largos. El resultado son unas patatas muy crujientes por fuera y tiernas por dentro con las dos salsas mezclándose. No he probado las del amigo Sergi pero a mi parecer para comerse unas buenas bravas no hace falta tanta historia y eso que yo soy de los que se tiran de un edificio por la innovación en la cocina. Habra que provar las del Sergi una vez que mi bolsillo se recupere...

Whitie (para lentos brownie de chocolate blanco)

Este receta no es apta para después de una comida copiosa amigos míos, nosotros hemos hecho un gazpachito con un toque oriental añadiéndole aceite de sesamo. Después vino el whitie con sus aderezos no muy ligeros.

WHITIE, HELADO DE CHOCOLATE Y NARANJA Y SOPA DE TIRAMISU

Para el whitie:

230 grs. de chocolate blanco

85 grs. de mantequilla

2 huevos

50 grs. de azucar

130 grs de harina

1 vaina de vainilla

Preparación:

Fundimos el chocolate blanco con la mantequilla en un cazo o en el micro. Batimos los huevos con el azucar y añadimos el chocolate fundido. Mezclamos junto con las semillas de vainilla. Tamizamos la harina e integramos. Horneamos 25 minutos a 180º, engrasar el molde para luego poder desmoldar.

Para el helado de chocolate y naranja:

(sale 1/2 litro aprox.)

70 grs. de chocolate negro (70% cacao)

200 ml. de nata

1 cucharada de cacao en polvo zahor

120 ml. de leche entera (ya que estamos no vamos a escatimar en grasa)

2 yemas de huevo

Ralladura de 1 naranja

Hebras de azafrán

Preparación:

Ponemos la nata junto con el cacao en polvo en un cazo a calentar y dejamos que hierva 1 minuto sin dejar de remover. En un bowl donde tendremos el chocolate partido en trozos vertemos la mezcla de cacao y nata y removemos hasta que se funda el chocolate, reservamos. Ponemos la leche, el azucar, la ralladura de naranja y las hebras de azafrán en un cazo y las hacemos hervir. Batimos los huevos y añadimos a la leche, dejamos a fuego medio espesar. Una vez espeso vertemos en la mezcla de chocolate y dejamos enfriar. Si tenemos heladora (no es mi caso) el helado sale casi solo si no dejamos enfríar y prepararos parea darle a las varillas. Sin heladora dejamos enfríar en el congelador 1 hora, sacamos y batimos de nuevo, luego cada media hora sacamos y batimos asi 3 veces.

Para la sopa de tiramisú:

100 grs. de mascarpone

150 ml. de nata

1 yema de huevo

25 grs de azucar glas

1 panecillo brioche

1/2 taza de café cargado

Preparación:

Preparamos el café y bañamos el panecillo con él. Mezclamos el mascarpone con la yema y el azucar. Añadimos la mezcla de café y brioche y batimos energicamente. Quedará muy espeso, para hacerlo sopa añadimos la nata y mezclamos bien

Emplatado:

Colocamos dos trozos de whitie, ponemos la sopa alrededor y espolvoreamos un poco de cacao en polvo. Terminamos con una bola de helado.

El resultado final es que para mi el whitie no le llega ni a la suela de los zapatos al brownie pero el helado y la sopa estaban tremendas.

Chez nous (Primera convocatoria)

A continuación os relataré la cena que preparé en casa para Julie y tres de mis lacayos en el trabajo y amigos fuera de él. La verdad es que la noche terminó siendo un poco surrealista al más puro estilo "miedo y asco en las vegas" para mi y otro compañero que nos aventuramos a la busqueda de tabaco pero eso son otras historias. Esto fue lo que dío de si la noche.

ESFERIFICACION DE TZATZIKI

 Ingredientes:

Yogurt griego
Pepino (sin las pepitas)
Hierbabuena
 2,5 gr. Algin
500 ml. de  agua (para el baño de algin)

Para el baño de algin:
Batimos con la turmix el Algin con el agua hasta que se integren y dejamos reposar una hora, los resabidos dicen que hay que esperar 12 horas pero a mi me ha funcionado igual con una hora de espera.

Esferas de yogurt griego:
Removemos el yogur un poco para que no esté tan espeso (podemos añadirle un poco de ajo picado) y con una cuchara medidora cogemos una medida de yogur y la sumergimos en el baño de Algin con un movimiento de muñeca para que se forme una bolita. Dejamos que repose unos dos minutos en el baño de Algin pasamos la esfera por agua limpia para sacarle el sabor del Algin.

Emplatado (o encucharado):
Picamos el pepino y colocamos en una cucharilla, encima ponemos la esfera y encima de de la esfera un poco de hierbabuena picada.

CREMA DE CHAMPIS CON KIKOS

Ingredientes (4 personas):

500 grs. Champis
100 grs. cebolla
Caldo de verduras (yo he usado los míticos cubitos)
200 ml. de nata
Kikos
Sal, pimienta, nuez moscada y cebollino.
1 c/p de Xantana (no es imprescincible)

Ponemos la cebolla en una olla y cuando tome un poco de color transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y dejamos que se poche todo unos 10 minutos a fuego medio. Añadimos agua casi hasta cubrir los champis y el cubito de caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasamos por la turmix, colamos y añadimos la nata y la xantana. La xantana lo único que hace es espesar y dar consistencia de gel, como decía antes no es imprescindible.

Emplatado:
Ponemos la crema de champi y encima los kikos cortados a cuchillo junto con el cebollino.

ATUN&MOJITO Y AIRE DE MELON (Adaptación de Bonito&Mojito de pecadosdelmonaguillo)

Ingredientes (4 personas):

400 grs. de Atún
2 limas o limones
Hierbabuena
Chorro de ron
Aceite de oliva
Cebolleta
Salsa de soja
100 grs. de melón
3 grs. de lecitina de soja

Para el atún marinado:
Cortamos el atún en cuadrados regulares (dos por persona), picamos la hierbabuena y la colocamos junto la ralladura de una de las limas y el zumo de las dos y añadimos el chorro de ron. Salpimentamos el atún y lo metemos en la marinada unos 45 minutos. Una vez pasados los 45 min. retiramos de la marinada y lo cubrimos con aceite de oliva durante unas 3 horas.

Para el aire de melón:
Pasamos el melón por la turmix con 50 ml. de agua, añadimos la lecitina de soja y volvemos con la turmix aireando la mezcla hasta obtener la espumita deseada.

Emplatado:

Colocamos dos tacos de atún uno encima del otro a modo de torre una vez escurridos del aceite. La cebolleta la caramelizaremos en una sarten con dos cucharadas de salsa de soja y la pondremos por encima. Termianmos con una cucharada del aire/espuma de melón.

SOLOMILLO DE TERNERA SALSA DE VINO/NARANJA Y PATATA CONFITADA

Ingredientes (4 personas):

4 medallones de solomillo de ternera (200 grs. cada uno)
3 patatas
Aceite de girasol (el que sea muy fino puede utilizar de oliva suave para confitar las patatas)
200 ml de vino tinto (para cocinar, no os emocioneis por las circustancias y vayamos a cometer algún sacrilegio)
Zumo de 1 naranja
100 ml. de nata o crema fresca
3 grs. de Xantana (se puede sustituir por una cucharadita de maicena)

Para la salsa de vino y naranja:
Una vez limpiados los solomillos de las pocas partes mierdosas que suelen traer y que no tiraremos las haremos a fuego fuerte en una sarten para que esta coja el sabor de la carne. Una ver hecha la desechamos y ponemos el vino en la sarten a fuego fuerte hasta que se despeguen todos los sabores que han quedado de las partes mierdosas del solomillo. Añadimos el zumo de naranja, la nata o crema fresca y la xantana o maicena y dejamos reducir hasta que coja consistencia de salsa.

Para la patata confitada:
Ponemos el aceite como para freir pero a la mitad de temperatura y cortamos las patatas con la forma que queramos darle, yo he hecho cubos grandes. Dejamos cocer (no freir) unos 20 minutos.

Emplatado:
Hacemos el solomillo al punto que más nos guste, salseamos alrededor con la salsa de vino y colocamos la patata.

 MELOCOTON ASADO CON SOPA DE TE, HELADO DE VAINILLA Y LIOFILIZADO DE FRAMBUESA

Ingredientes (4 personas):

2 Melocotones
Clavo
Pimienta
1 Vaina de vainilla
Gengibre fresco (en polvo tambien sirve)
500 ml de agua
3 bolsitas de te lipton de frutos del bosque
4 bolas de helado de vainilla (si es casero mejor)
Lyo de frambuesa (se puede sustituir por frambuesas frescas)

Para los melocotones:

Cortar el melocotón alrededor del hueso sin pelar, asi sera mas facil separarlo del hueso. Descorazonar el hueso de la otra mitad del melocotón y pelarlo (reservas las peladuras). Poner a marinar las mitades con las especias ylos granitos de vainilla de la vaina durante unas dos horas. Hornear 30 minutos a 180º

Para la sopa de te:
Poner la peladuras junto con el agua y las bolsitas de te en un cazo y dejar que hierva durante 2 minutos, dejar infusionar otros 5 minutos fuera del fuego. Retirar los saquitos de te y triturar con la turmix las peladuras y la infusión, colar y reservar.

Emplatado:

Cortar el melocotón por encima un poquito para que se quede fijada la bola de helado, verter la infusión de te y melocotón. Machacar las frambuesas liofilizadas y espolvorear por encima.

Todo esto fue acompañado de los siguentes vinos:

Enate Gewürztraminer 2009 blanco (Somontano)
Petit Chablis 2009 Chardonay blanco (Bourgougne)
Las reñas tinto no recuerdo la añada (Jumilla)
Finca de Luzon 2007 tinto (Jumilla)
Casa la ermita petit verdot crianza (Jumilla)

La verdad es que al final abrí una botella de un Saint Emilion que no puedo recordar ni el nombre. Una cosa que he aprendido con esto amigos mios es que cuando estes un poco chispa no abras botellas de vino por encima de los 7 oros...

De como pasé de empanadillas transgénicas a aires y esferificaciones varias

Recuerdo hace unos 5 años atras cuando mi alimentación se basaba en empanadillas prefabricadas y fanta de naranja de 50 cl de la panadería de al lado. Eran buenos tiempos, mis megabiceps los podías rodear de pulgar a meñique y mis piernas parecían mikados. Hace unos años llegó mi pasión culinaria y por el buen beber que todavía no se habían despertado pero siempre habían estado en estado de letargo en un segundo plano. Ahora con unos kilos mas,  unas humildes recetillas a mi espalda y otras cuatro experiencias culinarias espero que podáis disfrutar de este blog tanto como yo.
Intentaré publicar recetas paso a paso y con todos sus ingredientes, alguna que otra declarión de intenciones, pero no prometo mucho. Tampoco es mi intención lanzarme a la caza y captura de productos gratuitos extorsionando ciberneticamente sino mas bien poder compartir con los que quiero un trocito de mis experiencias en el mundo culinario.
PD El de la foto soy yo despues de un atracon de empanadillas de atún...