Ceviche de gambas, sorbete de tomate sobre solid ATM

Con esta receta participo en el concurso de cocina al cava de Agustí Torello Mata, si quereis votarla lo podéis hacer a través de facebook. Buscais Agusti Torello Mata y le dais a me gusta sobre la foto de mi receta que a continuación comparto.

Para el ceviche:
16 gambas rojas
1 cebolla roja
1 aguacate maduro
1/2 mango
3 limones
2 limas
1 c/p de mostaza de dijon
1 guindilla seca
1 c/c de cilantro picado
Sal y pimienta

Para el sorbete de tomate:
50 ml de agua
50 grs. de azucar
400 grs. de tomate kumato
1 clara de huevo
Zumo de medio limón
0,5 grs de bicarbonato
0,5 grs de xantana
3 gotas de colorante rojo

Para el aire de la marinada:
100 ml de marinada de las gambas
50 ml. de agua
2 grs. de lecitina de soja

Para la cama de Sòlid:
200 ml de Sòlid Blanc ATM

Para el ceviche:
Les quitamos las cabezas y pelamos las gambas, retirando el intestino también. Exprimimos el zumo de los limones y las limas y lo mezclamos con la mostaza, la guindilla y el cilantro. Metemos las gambas previamente salpimentadas en esta marinada durante 40 minutos, cada uno las dejará más o menos dependiendo del grado de cocción que se le quiera dar. Cortamos la cebolla en juliana fina, el mango en cuadrados uniformes y el aguacate igualmente en cuadrados poniendo sobre este un poco de marinada para que no se oxide. El mango lo pasaremos por la plancha con un poco de mantequilla unos 2 minutos. Una vez cocinadas las gambas en la marinada las retiramos y mezclamos con los demás ingredientes rociando con un poco de marinada por encima. Colaremos la marinada y la reservamos para el aire.

Para el sorbete de tomate:
Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y damos un hervor, retiramos del fuego y añadimos el zumo de limón. Cuando esté a unos 50º añadimos el bicarbonato y mezclamos, dejamos reposar y que se enfríe este almíbar o azúcar invertido. Escaldamos los tomates, los pelamos y despepitamos. Trituramos y colamos hasta obtener unos 250 grs. de pulpa. Añadimos el almíbar a la pulpa junto con la xantana y mezclamos, la xantana le dará una consistencia de gel y ayudará en la textura del sorbete. Montamos la clara de huevo a punto de nieve y mezclamos con la preparación anterior añadiendo el colorante que le terminará de dar un toque de color. Si tenemos heladera este es el momento para meter la mezcla en ella si no metemos al congelador y cada 40 minutos sacamos y batimos para romper los cristales, repetiremos esta operación 3 veces.

Para el aire de la marinada:
Mezclamos todos los ingredientes y con la túrmix batimos dando aire para que se formen burbujas.

Emplatado:
Colocamos el ceviche en un plato hondo, hacemos una cama de Sòlid blanc poniéndolo directamente desde la botella por los lados del plato. Encima del ceviche ponemos una quenelle de sorbete de tomate y terminamos con el aire de marinada.
Lo que conseguimos con el sorbete de tomate es suavizar la acidez del ceviche y el cava y a la vez se hace un juego entre el carbónico del Sòlid y el sorbete. Pienso que el Sòlid no debe llevar ningún tratamiento pues por lo contrario perdería su carbónico y la gracia del plato y el cava.

Gracias por votar por la receta.