ESFERIFICACION DE TZATZIKI
Yogurt griego
Pepino (sin las pepitas)
Hierbabuena
2,5 gr. Algin
500 ml. de agua (para el baño de algin)
Para el baño de algin:
Batimos con la turmix el Algin con el agua hasta que se integren y dejamos reposar una hora, los resabidos dicen que hay que esperar 12 horas pero a mi me ha funcionado igual con una hora de espera.
Esferas de yogurt griego:
Removemos el yogur un poco para que no esté tan espeso (podemos añadirle un poco de ajo picado) y con una cuchara medidora cogemos una medida de yogur y la sumergimos en el baño de Algin con un movimiento de muñeca para que se forme una bolita. Dejamos que repose unos dos minutos en el baño de Algin pasamos la esfera por agua limpia para sacarle el sabor del Algin.
Emplatado (o encucharado):
Picamos el pepino y colocamos en una cucharilla, encima ponemos la esfera y encima de de la esfera un poco de hierbabuena picada.
CREMA DE CHAMPIS CON KIKOS
Ingredientes (4 personas):
500 grs. Champis
100 grs. cebolla
Caldo de verduras (yo he usado los míticos cubitos)
200 ml. de nata
Kikos
Sal, pimienta, nuez moscada y cebollino.
1 c/p de Xantana (no es imprescincible)
Ponemos la cebolla en una olla y cuando tome un poco de color transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y dejamos que se poche todo unos 10 minutos a fuego medio. Añadimos agua casi hasta cubrir los champis y el cubito de caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasamos por la turmix, colamos y añadimos la nata y la xantana. La xantana lo único que hace es espesar y dar consistencia de gel, como decía antes no es imprescindible.
Emplatado:
Ponemos la crema de champi y encima los kikos cortados a cuchillo junto con el cebollino.
ATUN&MOJITO Y AIRE DE MELON (Adaptación de Bonito&Mojito de pecadosdelmonaguillo)
Ingredientes (4 personas):
400 grs. de Atún
2 limas o limones
Hierbabuena
Chorro de ron
Aceite de oliva
Cebolleta
Salsa de soja
100 grs. de melón
3 grs. de lecitina de soja
Para el atún marinado:
Cortamos el atún en cuadrados regulares (dos por persona), picamos la hierbabuena y la colocamos junto la ralladura de una de las limas y el zumo de las dos y añadimos el chorro de ron. Salpimentamos el atún y lo metemos en la marinada unos 45 minutos. Una vez pasados los 45 min. retiramos de la marinada y lo cubrimos con aceite de oliva durante unas 3 horas.
Para el aire de melón:
Pasamos el melón por la turmix con 50 ml. de agua, añadimos la lecitina de soja y volvemos con la turmix aireando la mezcla hasta obtener la espumita deseada.
Emplatado:
Colocamos dos tacos de atún uno encima del otro a modo de torre una vez escurridos del aceite. La cebolleta la caramelizaremos en una sarten con dos cucharadas de salsa de soja y la pondremos por encima. Termianmos con una cucharada del aire/espuma de melón.
SOLOMILLO DE TERNERA SALSA DE VINO/NARANJA Y PATATA CONFITADA
Ingredientes (4 personas):
4 medallones de solomillo de ternera (200 grs. cada uno)
3 patatas
Aceite de girasol (el que sea muy fino puede utilizar de oliva suave para confitar las patatas)
200 ml de vino tinto (para cocinar, no os emocioneis por las circustancias y vayamos a cometer algún sacrilegio)
Zumo de 1 naranja
100 ml. de nata o crema fresca
3 grs. de Xantana (se puede sustituir por una cucharadita de maicena)
Para la salsa de vino y naranja:
Una vez limpiados los solomillos de las pocas partes mierdosas que suelen traer y que no tiraremos las haremos a fuego fuerte en una sarten para que esta coja el sabor de la carne. Una ver hecha la desechamos y ponemos el vino en la sarten a fuego fuerte hasta que se despeguen todos los sabores que han quedado de las partes mierdosas del solomillo. Añadimos el zumo de naranja, la nata o crema fresca y la xantana o maicena y dejamos reducir hasta que coja consistencia de salsa.
Para la patata confitada:
Ponemos el aceite como para freir pero a la mitad de temperatura y cortamos las patatas con la forma que queramos darle, yo he hecho cubos grandes. Dejamos cocer (no freir) unos 20 minutos.
Emplatado:
Hacemos el solomillo al punto que más nos guste, salseamos alrededor con la salsa de vino y colocamos la patata.
MELOCOTON ASADO CON SOPA DE TE, HELADO DE VAINILLA Y LIOFILIZADO DE FRAMBUESA
Ingredientes (4 personas):
2 Melocotones
Clavo
Pimienta
1 Vaina de vainilla
Gengibre fresco (en polvo tambien sirve)
500 ml de agua
3 bolsitas de te lipton de frutos del bosque
4 bolas de helado de vainilla (si es casero mejor)
Lyo de frambuesa (se puede sustituir por frambuesas frescas)
Para los melocotones:
Cortar el melocotón alrededor del hueso sin pelar, asi sera mas facil separarlo del hueso. Descorazonar el hueso de la otra mitad del melocotón y pelarlo (reservas las peladuras). Poner a marinar las mitades con las especias ylos granitos de vainilla de la vaina durante unas dos horas. Hornear 30 minutos a 180º
Para la sopa de te:
Poner la peladuras junto con el agua y las bolsitas de te en un cazo y dejar que hierva durante 2 minutos, dejar infusionar otros 5 minutos fuera del fuego. Retirar los saquitos de te y triturar con la turmix las peladuras y la infusión, colar y reservar.
Emplatado:
Cortar el melocotón por encima un poquito para que se quede fijada la bola de helado, verter la infusión de te y melocotón. Machacar las frambuesas liofilizadas y espolvorear por encima.
Todo esto fue acompañado de los siguentes vinos:
Enate Gewürztraminer 2009 blanco (Somontano)
Petit Chablis 2009 Chardonay blanco (Bourgougne)
Las reñas tinto no recuerdo la añada (Jumilla)
Finca de Luzon 2007 tinto (Jumilla)
Casa la ermita petit verdot crianza (Jumilla)
La verdad es que al final abrí una botella de un Saint Emilion que no puedo recordar ni el nombre. Una cosa que he aprendido con esto amigos mios es que cuando estes un poco chispa no abras botellas de vino por encima de los 7 oros...
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