Lubina con crema de tetilla al pimentón

Hoy vamos a utilizar un producto de la tierra de donde vengo y que tanto añoro. Algunos al leer crema de tetilla habréis pensado que se me va la pinza pero no guarrones míos, la tetilla es un queso gallego. En estos momentos creo que muy poca gente no conoce este tipo de queso pero siempre esta bien aclararlo no vayamos a pensar que me dedico a descremar tetillas al libre albedrío. El nombre se justifica tan simple como que el queso tiene forma de teta, no hay mas misterio.

Ingredientes para dos:
1 lubina con los lomos sacados (el amable pescader@ lo hace sin quejarse)
1 cebolla
50 grs. de queso tetilla
15 cl. de nata líquida
1 pellizco de pimentón


Preparación:
Ponemos al baño maría el queso y la nata y dejamamos que se haga una crema. Mientras cuadramos los lomos de lubina para que queden "riquiños". Yo he partido cada uno en dos y luego he puesto rectos los bordes que no he tirado sino que he guardado con las espinas para congelar y luego hacer un caldo de pescado para hacer otra cosa.
La cebolla la vamos a cortar en juliana, para que nos entendamos cortamos la cebolla a la mitad y luego de cada mitad vamos cortando tiras finas. Lo que vamos a hacer con la cebolla es caramelizarla pero sin utilizar azucar ya que con los própios azucares de la cebolla (reacción de Maillar, el que sea muy atrevido que busque lo que es esto) esto se puede hacer perfectamente. Ponemos la cebolla en una sarten con aceite y dejamos que se haga muy lentamente hasta que obtenga un color dorado, tardará unos 20 minutos. Podemos añadir un chorretoncito pequeño de auga a media cocción pero muy poco.
Salamos el pescado y lo hacemos a la plancha poniendolo por la parte de la piel presionando contra la sartén para que la piel se quede crujiente, damos la vuelta y retiramos del fuego. Con el calor residual la otra parte se hará sin problemas. El pescado con 2 o 3 minutos tiene suficiente para que esté cocinado.
Emplatado:
Ponemos una camita de cebolla en el centro, encima colocamos el pescado y salseamos con la crema de tetilla a la que le habremos añadido el pimentón.

Helado de pera y tierra de chocolate

Para terminar los pasados tiempos calurosos he hecho un helado de pera. Tengo que resaltar que el resultado sin heladera al hacer helados siempre ha sido bastante decepcionante a excepción del helado de chocolate y vainilla que esos si que salen de lujo sin heladera. Bueno pues vamos a darle cerita al postre.

Para el helado:
200 ml. de leche entera
200 ml. de nata líquida
3 peras
75 grs. de azucar
2 yemas de huevo
1 palo de canela

Ponemos la leche y la canela en un cazo y damos un hervor, retiramos del fuego y reservamos. Mientras pelamos las peras y las cortamos en trozos y pasamos unos 2 minutos por la sarten, trituramos y colamos. Batimos las yemas con el azucar y añadimos a la leche habiendo retirado antes el palo de canela. Ponemos al fuego medio y vamos removiendo hasta que la mezcla espese. Retiramos del fuego y añadimos el puré de pera, dejamos enfriar y metemos en el congelador 1 hora. Pasada la hora batimos con fuerza para romper los cristales de hielo y volvemos a meter al congelador y cada media hora durante 2 horas repetimos el batido.

Para la tierra de chocolate:
40 grs. de harina
40 grs. de almendra molida
2 c/s de cacao en polvo
50 grs. de mantequilla
30 grs. de azucar

Mezclamos todos los ingredientes con las manos, limpias guarrones, hasta que obtengamos una textura arenosa. Expandimos en un papel sulfurizado y metemos al horno a 180º hasta que que tome consistencia de arenilla, unos 20 o 25 minutos.

Para las gominolas de naranja
20 cl. de zumo de naranja natural
2 grs. de agar agar

Ponemos el zumo a calentar junto el agar agar, damos un hervor. ponemos en un molde que le de una altura de un dedo y metemos al frigo. Se solidificará y podremos cortarlos a modo de gominolas.

Presentación:
Colocamos la tierra de chocolate encima una bola de helado de pera. Ponemos las gominolas alrededor y fundiendo un poco de chocolate hacemos un hilo alrededor. He puesto tambien unas nueces de macadamia, en un intento de garrapiñarlas bastante fallido.

Foie fresco con manzana

Esta vez nos metemos en faena con un mix muy clásico como es el foie y la manzana. El foie fresco cuesta lo suyo pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:
500 grs. de foie fresco
2 manzanas
Sal
Pimienta negra
1 c/c canela
1 c/c azucar
3 c/s de brandy
2 nueces de mantequilla
2 c/s de miel
1 c/s vinagre de jerez

Preparación:
Cortamos el foie en 8 escalopes con un grosor importante, los salpimentamos y añadimos la canela, el azucar y el brandy. Es importante que el foie se impregne de las especias para que coga el sabor característico de un micuit. Mientras el foie se marina con los ingredientes pelamos las manzanas y si tenemos un descorazonador lo utilizamos para quitar el corazón, si no lo tenemos cortamos cada manzana en 4 láminas y descorazonamos cada lámina con el cuchillo. Ponemos la mantequilla en una sarten y colocamos la manzana, añadimos la miel y las doramos rapidamente, por último añadimos el vinagre para quitar todos los jugos. Llega el momento de hacer los escalopes de foie a la plancha (sin nada de aceite) no mas de 1 minuto por cada parte. Retiramos a un papel absorbente y dejamos enfriar. Para montar el plato ponemos papel film en la mesa de trabajo y ponemos un escalope de foie, una rodaja de manzana así hasta terminar con los ingredientes. Cerramos con el papel film a modo de choricillo y dejamos en la nevera 24 horas.

Emplatado:
Retiramos el film y cortamos por la mitad para que se puedan ver las milhojas que hemos formado, ponemos en un plato y podemos acompañar con un poco de mezclum o con reducción de vinagre de módena.

Es un poco coñazo de hacer pero si el foie esta bien marinado el resultado es muy bueno. Las cantidades dan para 4 tapitas.

Bacalao confitado y sopita de tomate especiada

Hace tiempo que tenía ganas de hacer bacalao pero nunca encontraba un buen sitio para comprarlo hasta que el otro día justamente al lado de la tienda de vino donde voy mucho hay un sitio especializado en bacalao. Puedes comprarlo salado o si estas muy apurado incluso lo tienen ellos en agua ya desalado. Todo hay que decir que lo bueno se paga y el kilo estaba a 33€, a mi parecer un poco excesivo, pero bueno estaba ya desalado y te dan a elegir la parte que tu quieras.

Ingredientes como siempre para dos:
400 grs. de lomo de bacalao (si dos por dos son 4 aquí nos salen dos lomos de 200grs. cada uno)
Aceite de oliva
400 grs. de tomate maduro
100 grs. de cebolla
1 diente de ajo
5 grs. de gengibre
Pimienta negra
1 c/p sal
Aceite de sésamo
Sal
Perejil

Para la sopa especiada:
Cortamos la cebolla y el ajo, tampoco nos compliquemos al final vamos a triturar, y pochamos en una olla con el aceite de sésamo. Cortamos tambien el tomate y añadimos una vez que la cebolla tenga ya color. Cubrimos con agua, añadimos las especias y dejamos que todo se haga y reduzca. Quitamos del fuego y batimos con la turmix añadiendo un poco mas de aceite de sésamo. Colamos y reservamos.

Para el bacalao:
En una olla ponemos aceite suficiente para que cubra los lomos de bacalao, calentamos el aceite a unos 60º, el aceite tiene que estar de caliente que podamos tocarlo son un dedo sin quemarnos. Ponemos los lomos y dejamos confitar unos 20 minutos. Podemos añadirle al aceite un ajo o piel de cítricos para que el bacalao tome un sabor particular (yo no lo he hecho). Una vez confitado retiramos del aceite y secamos en papel absorbente.

Emplatado:
Ponemos en un plato hondo la sopa de tomate (caliente) y encima el lomo de bacalao, terminamos con perejil espolvoreado y una gotas de aceite se sésamo.

PD El ruso me ha abandonado, ya no me quiere...

Rissoto de calabaza y vieiras

Ingredientes (para dos personas):
1 vaso de 25 cl. de arroz redondo
125 gr de cebolla
250 grs. de calabaza
1 cubito de caldo de verduras
1 vaso de vino blanco
50 grs. de parmesano rallado
4 vieiras
Gengibre
Ralladura de limón
1 c/s de lecitina de soja

Para el rissoto:
En un cazo ponemos 1 litro de agua a calentar y disolvemos el cubito de caldo, el que tenga tiempo y paciencia puede hacerlo casero. Mientras cortamos la cebolla y 200 grs. de la calabaza muy fino (a mi me gusta fino) y rehogamos en una olla. Cuando la cebolla esté transparante añadimos el vaso de arroz y el vino blanco y dejamos que se evapore el vino. A continuación vamos añadiendo el agua del caldo poco a poco y removiendo continuamente, el arroz estará listo cuando lo probéis y no esté duro. Necesitará unos 650 cl. del caldo. Finalmente añadimos el parmesano.

Para las vieiras:
Preparamos un mojo para las vieiras con aceite, gengibre rayado, rayadura de limón y los corales de las vieiras cortados muy finos. Hacemos a la plancha con su mojo durante no mas de 3 minutos, que no queden duras.

Para la espuma de calabaza:
Con los 50 grs. de calabaza que nos sobran la cortamos y mezclamos con agua hasta cubrirla, batimos con una batidora y colamos. Añadimos la lecitina de soja que es lo que hace que se forme la espuma y que esta no se baje. Batimos introduciendo aire a la mezcla hasta obtener la espuma. La lecitina de soja la podéis encontrar en cualquier farmacia.

Emplatado:
Ponemos el risotto en un plato, encima colocamos dos vieiras con un poco del jugo de la sarten y terminamos con una cucharada de espuma de calabaza encima de las vieiras.

Mousse de yogurt y crema de limón

Volvemos con un postre fresco y rápido. Un mousse ligero combinado con una crema de limón que dejará a algunos con la cara del Fary comiendo limones.
Una cosa que me está comiendo la cabeza estos días es quien es el perlitas que visita mi blog desde Rusia, siendo el segundo país con mas visitas en el blog...ahí lo dejo...vamos al lío.

Para la mousse (7 vasitos):
375 grs. de yogurt griego
200 ml. de nata líquida
2 claras de huevo
60 grs. de azucar

Montamos la nata con la mitad del azucar y mezclamos con el yogurt griego con movimientos envolventes. Montamos las claras con la otra mitad del azucar y volvemos a mezclar con movientos envolventes, reservamos en el frigo.

Para la crema de limón:
2 limones
2 huevos
100 grs. de azucar glas
50 grs. de mantequilla

Rallamos la piel de los limones y exprimimos su zumo, en un bowl batimos el zumo con los huevos, la ralladura y el azucar. Ponemos en un cazo a fuego lento hasta que la mezcla espese. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla. Dejamos enfriar.

Para el crumble de almendras:

30 grs. de harina
30 grs. de almendra molida
30 grs. de azucar moreno
30 grs. de mantequilla

Mezclamos todos los ingredientes en un bowl con las manos hasta obtener una pasta arenosa, extendemos sobre un bandeja de horno con papel de horno y dejamos a 180º una media hora.

Montaje:
En un vasito ponemos dos cucharadas de crema de limón en el fondo, ponemos hasta la mitad del vaso mousse de yogurt y añadimos encima unas frambuesas. Volvemos a tapar con mousse de yogurt y coronamos con el crumble.

Pues así de fácil, a ver si el ruso da la cara de una vez que estoy muy mosqueado...

Atún con falso teriyaki de brandy

Ingredientes 2 personas:
400 grs. de atún
1 vaso se salsa de soja
1 vaso de brandy
1/2 vaso de vinagre de arroz
30 grs. de azucar moreno
1 bolsa de mezclum
1 higo
30 ml. de aceite de oliva
10 ml. de vinagre de jerez o módena

Para el falso teriyaki:
Mezclamos la salsa de soja, el brandy, el vinagre de arroz y llevamos a ebullición y dejamos que reduzca 1/4 parte. Dejamos enfriar e introducimos el atún para marinarlo como mínimo 30 minutos.

Para la vinagreta de higos:
Pelamos el higo y lo ponemos junto con el aceite y el vinagre añadiendo sal y pimienta, batimos hasta obtener una vinagreta que quedará espesa.

Emplatado:
Pasamos el atún por una sarten dorando todos sus lados (cada uno que lo deje al punto que quiera). Ponemos en un plato y salseamos con la salsa teriyaki del marinado. En un bowl ponemos el mezclum y ponemos por encima la vinagreta de higos.

Normalmente la salsa teriyaki se elabora con salsa de soja, mirin (vino dulce japonés) y sake. Como yo no encontré todos los ingredientes esto es lo que ha salido.

Tarta de yogurt griego, lima y arroz inflado

Hoy aprovechando que no tengo nada que hacer y es el cumpleaños de Julie he hecho una tarta más bien veraniega que de cumpleaños pero es que cuando uno tadavía va en gallumbos por la casa y descalzo quiere decir que el verano no ha terminado.

TARTA DE YOGURT GRIEGO, LIMA Y ARROZ INFLADO

Ingredientes:
60 grs. de arroz inflado
150 grs. de chocolate para fundir
50 ml. de nata líquida
600 grs. de yogurt griego
4 limas
50 grs de azucar glass
8 hojas de gelatina

Para la base:
Fundimos el chocolate con la nata, una vez un poco templado mezclamos con el arroz inflado. En un molde de aro repartimos el arroz inflado y aplastamos hasta formar una base uniforme. Dejamos que se enfríe en la nevera y endurezca.

Para el relleno:
Mezclamos el yogurt griego, con el azucar, la ralladura de las limas y su zumo. Hidratamos las hojas de gelatina en agua, cuando esten blandas las retiramos del agua y hechamos un chupito de agua hirviendo encima para que se deshagan en el agua, una vez totalmente diluidas incorporamos a la mezcla de yogurt. Repartimos la mezcla encima de la base de arroz inflado y dejamos en la nevera al menos dos horas para que cuaje.

Decoración:
Una vez cuajado pasamos un cuchillo por el borde y retiramos el aro. Yo he fundido un poco de chocolate y a lo bruto en una bolsa (a modo de manga pastelera) le he hecho un pequeño agujero para decorar por encima. Teniendo en cuenta que ya de por si soy zurdo y no tengo muy buena letra esto ha sido toda una proeza y atrevimiento por mi parte.

La receta original la podéis encontrar aqui

Natillas de chocolate y almendra

Porque no de proeza culinaria vive solo el hombre a veces la receta mas facilona es la que más nos reconforta y con la que más disfrutamos. Las natillas de chocolate son un postre que a muy pocas personas le desagradan y yo he querido darle un toque diferente añadiendo un poco de almendra en polvo. La receta es muy fácil y podéis jugar añadiendo especias, alcoholes o incluso algun tropezón de fruta o frutos secos. Vamos a ello.

NATILLAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRA

Ingredientes:

550 ml. de leche

200 ml. de nata líquida

50 grs. de cacao en polvo

100 grs. de azucar

1 c/p xantana o 40 grs. de maicena

1 vaina de vainilla

50 grs. de almendra molida

Preparación:

Si utilizamos maicena y no la xantana tendremos que disolverla con un poco de leche fría hasta que no tenga grumos y luego poner todo en una olla a fuego medio hasta que todo quede integrado y tome una textura densa y espesa. Si utilizamos xantana ponemos todo en una olla a fuego medio hasta que tome la consistencia deseada. Tener en cuenta que la vaina de vainilla lo que tenemos que utilizar son las semillas del interior no la vaina entera, para ello la cortamos por la mitad y con la punta de un cuchillo raspamos las semillas de su interior.

Emplatado:

En unos cuencos, vasitos o lo que tengamos a mano vertemos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera unas 3 horas, yo le he puesto papel de plata por encima para simular una tapa pero como queráis.

Hasta la próxima fuckers!!!