Bravas tuneadas de Sergi Arola

Una de las recetas insignia de Sergi Arola (el chef rockero) son sus patatas bravas, hoy he querido lanzarme a la aventura y para ser la primera vez no han salido tan mal. Tengo que decir que este tipo de preparaciones aunque no tengan en la preparación muchos secretos son laboriosas debido a los tiempos se cocción. Vamos a ello...

BRAVAS BY SERGI AROLA

Ingredientes (para 4 bocados):

2 patatas

1/2 litro de aceite

4 tomates pera

1 ajo

2 guindillas

1/2 cucharada de azucar

1 huevo

Cebollino

Para la salsa brava:

Ponemos en un cazo el ajo fileteado y la guindilla, mientras se dora (sin que se queme) despepitamos los tomates y los picamos (yo no le he quitado la piel, soy muy vago). Añadimos los tomates picados y dejamos a fuego lento unos 45 minutos hasta que el tomate este deshecho. Salpimentamos, añadimos el azucar para corregir de acidez y pasamos por la turmix.

Para las patatas:

Pelamos las patatas y como cada uno bien pueda, con los artilugios de cocina que tengamos (lo suyo es un descorazonador de piñas y una cuchara sacabolas, yo no tengo) formamos cilindros y los descorazonamos. Ponemos el aceite a calentar y dejamos que la patata confite en el aceite a temperatura muy baja durante 45 minutos (el aceite tiene que cubrir por completo las patatas). La patata tiene que cocerse no freirse. Con mucho cuidado sacamos del aceite y dejamos escurrir en papel absorvente, tener en cuenta que la patata va a estar cocida y sera muy fácil que se rompan las paredes al manipularla.

Para el alioli:

Ponemos la mitad de un ajo junto con el huevo en un recipiente y vamos añadiendo aceite de las patatas (ya frío) y batiendo con la turmix a la vez hasta que obtengamos una consistencia de alioli.

Emplatado:

Calentamos el aceite y freimos las patatas hasta que estén doradas, se quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro, una vez fritas las dejamos escurrir. Rellenamos los cilindros con la salsa brava y encima ponemos un pegotito de alioli, terminamos poniendo un poco de cebollino por encima.

Como veis no hay eleboraciones complicadas pero los tiempos si son largos. El resultado son unas patatas muy crujientes por fuera y tiernas por dentro con las dos salsas mezclándose. No he probado las del amigo Sergi pero a mi parecer para comerse unas buenas bravas no hace falta tanta historia y eso que yo soy de los que se tiran de un edificio por la innovación en la cocina. Habra que provar las del Sergi una vez que mi bolsillo se recupere...

Whitie (para lentos brownie de chocolate blanco)

Este receta no es apta para después de una comida copiosa amigos míos, nosotros hemos hecho un gazpachito con un toque oriental añadiéndole aceite de sesamo. Después vino el whitie con sus aderezos no muy ligeros.

WHITIE, HELADO DE CHOCOLATE Y NARANJA Y SOPA DE TIRAMISU

Para el whitie:

230 grs. de chocolate blanco

85 grs. de mantequilla

2 huevos

50 grs. de azucar

130 grs de harina

1 vaina de vainilla

Preparación:

Fundimos el chocolate blanco con la mantequilla en un cazo o en el micro. Batimos los huevos con el azucar y añadimos el chocolate fundido. Mezclamos junto con las semillas de vainilla. Tamizamos la harina e integramos. Horneamos 25 minutos a 180º, engrasar el molde para luego poder desmoldar.

Para el helado de chocolate y naranja:

(sale 1/2 litro aprox.)

70 grs. de chocolate negro (70% cacao)

200 ml. de nata

1 cucharada de cacao en polvo zahor

120 ml. de leche entera (ya que estamos no vamos a escatimar en grasa)

2 yemas de huevo

Ralladura de 1 naranja

Hebras de azafrán

Preparación:

Ponemos la nata junto con el cacao en polvo en un cazo a calentar y dejamos que hierva 1 minuto sin dejar de remover. En un bowl donde tendremos el chocolate partido en trozos vertemos la mezcla de cacao y nata y removemos hasta que se funda el chocolate, reservamos. Ponemos la leche, el azucar, la ralladura de naranja y las hebras de azafrán en un cazo y las hacemos hervir. Batimos los huevos y añadimos a la leche, dejamos a fuego medio espesar. Una vez espeso vertemos en la mezcla de chocolate y dejamos enfriar. Si tenemos heladora (no es mi caso) el helado sale casi solo si no dejamos enfríar y prepararos parea darle a las varillas. Sin heladora dejamos enfríar en el congelador 1 hora, sacamos y batimos de nuevo, luego cada media hora sacamos y batimos asi 3 veces.

Para la sopa de tiramisú:

100 grs. de mascarpone

150 ml. de nata

1 yema de huevo

25 grs de azucar glas

1 panecillo brioche

1/2 taza de café cargado

Preparación:

Preparamos el café y bañamos el panecillo con él. Mezclamos el mascarpone con la yema y el azucar. Añadimos la mezcla de café y brioche y batimos energicamente. Quedará muy espeso, para hacerlo sopa añadimos la nata y mezclamos bien

Emplatado:

Colocamos dos trozos de whitie, ponemos la sopa alrededor y espolvoreamos un poco de cacao en polvo. Terminamos con una bola de helado.

El resultado final es que para mi el whitie no le llega ni a la suela de los zapatos al brownie pero el helado y la sopa estaban tremendas.

Chez nous (Primera convocatoria)

A continuación os relataré la cena que preparé en casa para Julie y tres de mis lacayos en el trabajo y amigos fuera de él. La verdad es que la noche terminó siendo un poco surrealista al más puro estilo "miedo y asco en las vegas" para mi y otro compañero que nos aventuramos a la busqueda de tabaco pero eso son otras historias. Esto fue lo que dío de si la noche.

ESFERIFICACION DE TZATZIKI

 Ingredientes:

Yogurt griego
Pepino (sin las pepitas)
Hierbabuena
 2,5 gr. Algin
500 ml. de  agua (para el baño de algin)

Para el baño de algin:
Batimos con la turmix el Algin con el agua hasta que se integren y dejamos reposar una hora, los resabidos dicen que hay que esperar 12 horas pero a mi me ha funcionado igual con una hora de espera.

Esferas de yogurt griego:
Removemos el yogur un poco para que no esté tan espeso (podemos añadirle un poco de ajo picado) y con una cuchara medidora cogemos una medida de yogur y la sumergimos en el baño de Algin con un movimiento de muñeca para que se forme una bolita. Dejamos que repose unos dos minutos en el baño de Algin pasamos la esfera por agua limpia para sacarle el sabor del Algin.

Emplatado (o encucharado):
Picamos el pepino y colocamos en una cucharilla, encima ponemos la esfera y encima de de la esfera un poco de hierbabuena picada.

CREMA DE CHAMPIS CON KIKOS

Ingredientes (4 personas):

500 grs. Champis
100 grs. cebolla
Caldo de verduras (yo he usado los míticos cubitos)
200 ml. de nata
Kikos
Sal, pimienta, nuez moscada y cebollino.
1 c/p de Xantana (no es imprescincible)

Ponemos la cebolla en una olla y cuando tome un poco de color transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y dejamos que se poche todo unos 10 minutos a fuego medio. Añadimos agua casi hasta cubrir los champis y el cubito de caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasamos por la turmix, colamos y añadimos la nata y la xantana. La xantana lo único que hace es espesar y dar consistencia de gel, como decía antes no es imprescindible.

Emplatado:
Ponemos la crema de champi y encima los kikos cortados a cuchillo junto con el cebollino.

ATUN&MOJITO Y AIRE DE MELON (Adaptación de Bonito&Mojito de pecadosdelmonaguillo)

Ingredientes (4 personas):

400 grs. de Atún
2 limas o limones
Hierbabuena
Chorro de ron
Aceite de oliva
Cebolleta
Salsa de soja
100 grs. de melón
3 grs. de lecitina de soja

Para el atún marinado:
Cortamos el atún en cuadrados regulares (dos por persona), picamos la hierbabuena y la colocamos junto la ralladura de una de las limas y el zumo de las dos y añadimos el chorro de ron. Salpimentamos el atún y lo metemos en la marinada unos 45 minutos. Una vez pasados los 45 min. retiramos de la marinada y lo cubrimos con aceite de oliva durante unas 3 horas.

Para el aire de melón:
Pasamos el melón por la turmix con 50 ml. de agua, añadimos la lecitina de soja y volvemos con la turmix aireando la mezcla hasta obtener la espumita deseada.

Emplatado:

Colocamos dos tacos de atún uno encima del otro a modo de torre una vez escurridos del aceite. La cebolleta la caramelizaremos en una sarten con dos cucharadas de salsa de soja y la pondremos por encima. Termianmos con una cucharada del aire/espuma de melón.

SOLOMILLO DE TERNERA SALSA DE VINO/NARANJA Y PATATA CONFITADA

Ingredientes (4 personas):

4 medallones de solomillo de ternera (200 grs. cada uno)
3 patatas
Aceite de girasol (el que sea muy fino puede utilizar de oliva suave para confitar las patatas)
200 ml de vino tinto (para cocinar, no os emocioneis por las circustancias y vayamos a cometer algún sacrilegio)
Zumo de 1 naranja
100 ml. de nata o crema fresca
3 grs. de Xantana (se puede sustituir por una cucharadita de maicena)

Para la salsa de vino y naranja:
Una vez limpiados los solomillos de las pocas partes mierdosas que suelen traer y que no tiraremos las haremos a fuego fuerte en una sarten para que esta coja el sabor de la carne. Una ver hecha la desechamos y ponemos el vino en la sarten a fuego fuerte hasta que se despeguen todos los sabores que han quedado de las partes mierdosas del solomillo. Añadimos el zumo de naranja, la nata o crema fresca y la xantana o maicena y dejamos reducir hasta que coja consistencia de salsa.

Para la patata confitada:
Ponemos el aceite como para freir pero a la mitad de temperatura y cortamos las patatas con la forma que queramos darle, yo he hecho cubos grandes. Dejamos cocer (no freir) unos 20 minutos.

Emplatado:
Hacemos el solomillo al punto que más nos guste, salseamos alrededor con la salsa de vino y colocamos la patata.

 MELOCOTON ASADO CON SOPA DE TE, HELADO DE VAINILLA Y LIOFILIZADO DE FRAMBUESA

Ingredientes (4 personas):

2 Melocotones
Clavo
Pimienta
1 Vaina de vainilla
Gengibre fresco (en polvo tambien sirve)
500 ml de agua
3 bolsitas de te lipton de frutos del bosque
4 bolas de helado de vainilla (si es casero mejor)
Lyo de frambuesa (se puede sustituir por frambuesas frescas)

Para los melocotones:

Cortar el melocotón alrededor del hueso sin pelar, asi sera mas facil separarlo del hueso. Descorazonar el hueso de la otra mitad del melocotón y pelarlo (reservas las peladuras). Poner a marinar las mitades con las especias ylos granitos de vainilla de la vaina durante unas dos horas. Hornear 30 minutos a 180º

Para la sopa de te:
Poner la peladuras junto con el agua y las bolsitas de te en un cazo y dejar que hierva durante 2 minutos, dejar infusionar otros 5 minutos fuera del fuego. Retirar los saquitos de te y triturar con la turmix las peladuras y la infusión, colar y reservar.

Emplatado:

Cortar el melocotón por encima un poquito para que se quede fijada la bola de helado, verter la infusión de te y melocotón. Machacar las frambuesas liofilizadas y espolvorear por encima.

Todo esto fue acompañado de los siguentes vinos:

Enate Gewürztraminer 2009 blanco (Somontano)
Petit Chablis 2009 Chardonay blanco (Bourgougne)
Las reñas tinto no recuerdo la añada (Jumilla)
Finca de Luzon 2007 tinto (Jumilla)
Casa la ermita petit verdot crianza (Jumilla)

La verdad es que al final abrí una botella de un Saint Emilion que no puedo recordar ni el nombre. Una cosa que he aprendido con esto amigos mios es que cuando estes un poco chispa no abras botellas de vino por encima de los 7 oros...

De como pasé de empanadillas transgénicas a aires y esferificaciones varias

Recuerdo hace unos 5 años atras cuando mi alimentación se basaba en empanadillas prefabricadas y fanta de naranja de 50 cl de la panadería de al lado. Eran buenos tiempos, mis megabiceps los podías rodear de pulgar a meñique y mis piernas parecían mikados. Hace unos años llegó mi pasión culinaria y por el buen beber que todavía no se habían despertado pero siempre habían estado en estado de letargo en un segundo plano. Ahora con unos kilos mas,  unas humildes recetillas a mi espalda y otras cuatro experiencias culinarias espero que podáis disfrutar de este blog tanto como yo.
Intentaré publicar recetas paso a paso y con todos sus ingredientes, alguna que otra declarión de intenciones, pero no prometo mucho. Tampoco es mi intención lanzarme a la caza y captura de productos gratuitos extorsionando ciberneticamente sino mas bien poder compartir con los que quiero un trocito de mis experiencias en el mundo culinario.
PD El de la foto soy yo despues de un atracon de empanadillas de atún...