Ceviche de gambas, sorbete de tomate sobre solid ATM

Con esta receta participo en el concurso de cocina al cava de Agustí Torello Mata, si quereis votarla lo podéis hacer a través de facebook. Buscais Agusti Torello Mata y le dais a me gusta sobre la foto de mi receta que a continuación comparto.

Para el ceviche:
16 gambas rojas
1 cebolla roja
1 aguacate maduro
1/2 mango
3 limones
2 limas
1 c/p de mostaza de dijon
1 guindilla seca
1 c/c de cilantro picado
Sal y pimienta

Para el sorbete de tomate:
50 ml de agua
50 grs. de azucar
400 grs. de tomate kumato
1 clara de huevo
Zumo de medio limón
0,5 grs de bicarbonato
0,5 grs de xantana
3 gotas de colorante rojo

Para el aire de la marinada:
100 ml de marinada de las gambas
50 ml. de agua
2 grs. de lecitina de soja

Para la cama de Sòlid:
200 ml de Sòlid Blanc ATM

Para el ceviche:
Les quitamos las cabezas y pelamos las gambas, retirando el intestino también. Exprimimos el zumo de los limones y las limas y lo mezclamos con la mostaza, la guindilla y el cilantro. Metemos las gambas previamente salpimentadas en esta marinada durante 40 minutos, cada uno las dejará más o menos dependiendo del grado de cocción que se le quiera dar. Cortamos la cebolla en juliana fina, el mango en cuadrados uniformes y el aguacate igualmente en cuadrados poniendo sobre este un poco de marinada para que no se oxide. El mango lo pasaremos por la plancha con un poco de mantequilla unos 2 minutos. Una vez cocinadas las gambas en la marinada las retiramos y mezclamos con los demás ingredientes rociando con un poco de marinada por encima. Colaremos la marinada y la reservamos para el aire.

Para el sorbete de tomate:
Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y damos un hervor, retiramos del fuego y añadimos el zumo de limón. Cuando esté a unos 50º añadimos el bicarbonato y mezclamos, dejamos reposar y que se enfríe este almíbar o azúcar invertido. Escaldamos los tomates, los pelamos y despepitamos. Trituramos y colamos hasta obtener unos 250 grs. de pulpa. Añadimos el almíbar a la pulpa junto con la xantana y mezclamos, la xantana le dará una consistencia de gel y ayudará en la textura del sorbete. Montamos la clara de huevo a punto de nieve y mezclamos con la preparación anterior añadiendo el colorante que le terminará de dar un toque de color. Si tenemos heladera este es el momento para meter la mezcla en ella si no metemos al congelador y cada 40 minutos sacamos y batimos para romper los cristales, repetiremos esta operación 3 veces.

Para el aire de la marinada:
Mezclamos todos los ingredientes y con la túrmix batimos dando aire para que se formen burbujas.

Emplatado:
Colocamos el ceviche en un plato hondo, hacemos una cama de Sòlid blanc poniéndolo directamente desde la botella por los lados del plato. Encima del ceviche ponemos una quenelle de sorbete de tomate y terminamos con el aire de marinada.
Lo que conseguimos con el sorbete de tomate es suavizar la acidez del ceviche y el cava y a la vez se hace un juego entre el carbónico del Sòlid y el sorbete. Pienso que el Sòlid no debe llevar ningún tratamiento pues por lo contrario perdería su carbónico y la gracia del plato y el cava.

Gracias por votar por la receta.

Ensalada de pollo frío y tomate

Como no tengo mucho tiempo y tengo que estudiar para el examen de viticultura que tengo esta tarde esto va a ser un visto y no visto.

Ingredientes para dos personas con dos dedos de frente:
2 pechugas de pollo
1 tomate
1 limón o lima
1 c/s de miel
Gengibre rallado fresco 1/2 c/p
1 guindilla
Sal y pimienta

Para las pechugas:
 Salpimentamos las pechugas de pollo y las hacemos a la plancha, cortamos en cuadrados uniformes y dejamos enfriar.

Para la vinagreta:
Depepitamos el tomate y lo cortamos en cuadraditos pequeños. Lavamos el limón y de la cascara sacamos tiras muy finas cuidadando que no lleve parte blanca. Exprimimos el zumo del limón. A todo esto añadimos la miel, la guindilla picada muy fina y el gengibre lo integramos todo y dejamos que se mezclen los sabores.


Emplatado:
Ponemos el pollo en un vaso o un plato tambien vale (si es en plato mejor cortar el pollo en tiras) y salseams por ecima con la vinagreta.

Ale...

Cenas improvisadas #1

Como me gustan esos días donde no trabajo y después de comer me pego una minisiesta. Pues un día de esos despues de dormir como un angelito se me ocurrió improvisar una cena a eso de las 6 de la tarde me bajé a comprar lo poco que me faltaba y el resultado fue el siguiente.

PASTA FRESCA CON CALABACIN, MANGO Y FOIE

Ingredientes para dos personas en su sano jucio:
3 huevos
500 grs. de harina
1/2 calabacín
1/2 mango
200 grs. de foie fresco
Unos granos de granada
Aceite de oliva
1 c/p de oregano

Preparación:
Para hacer la pasta fresca vamos a poner la harina y hacer un volcan y en el centro pondremos los tres huevos. Vamos amasando hasta formar una bola homogenea. Si se queda muy harinosa incorporar un poco de agua y si se queda muy pegajosa al revés incorporar más harina. Amasamos bien hasta obtener una bola y dejamos reposar tapada una media hora. Ahora biene lo bueno, si tienes una máquina de pasta todo sería mas fácil pero yo no la tengo, entonces me armo de rodillo y harina y corto la bola en dos y voy estirando cada bola hasta obtener una capa de masa muy fina. Como no tengo máquina lo único que puedo hacer son tallarines. Entonces una vez estirada la enrollamos y cortamos a cuchillo para sacar los tallarines. Una vez hechos el procedimiento para cocer es el mismo que con la pasta conveccional.
Mientras hemos dejado reposar la masa hemos cortado el calabacÍn y el mango en cuadraditos del mismo tamaño y los hemos pasado por la sarten para que tomen color y se ablanden un poco. Finalmente una vez escurrida la pasta ponemos lonchas de foie fresco en la sarten para terminar el plato.

Emplatado:
Escurrimos la pasta y la ponemos en dos platos, ponemos por encima el calabacín y el mango y encima del todo los filetitos de foie fresco. Terminamos por incorporar los granos de granada y el orégano.

TARTA DE LIMON

Ingredientes para una tarta de las de siempre (redonda):
1 base precocinada de masa quebrada
200 ml. de zumo de limón
La ralladura de uno de los limones
3 huevos
100 grs. de azúcar
70 grs. de mantequilla

Preparación:
Ponemos la base de masa quebrada en un molde y ponemos por encima garbanzos crudos para que no suba en el horno. Horneamos a 180º durante 15 minutos. Mientras la masa se hornéa mezclamos el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y las yemas de huevo. Ponemos esta mezcla en un cazo al fuego y dejamos cocer hasta que coja consistencia de crema, al final añadimos la mantequlla ya fuera del fuego. Montamos las claras que no hemos utilizado y cuando la crema anterior esté fría las añadimos con movimientos envolventes. Ponemos la mezcla en la base horneada y volvemos a hornear 15 minutos a 180º.

Emplatado:
Una vez sacada del horno dejamos enfriar, la cortamos en porciones y podemos acompañar de un coulis de frambuesa.

Ale a improvisar chavales...